Jak udělat dobré koblihy
Dobrá kobliha by měla být nadýchaná jako pírko, zlatá na povrchu a se světlým kroužkem kolem dokola, sladká a třeba i naplněná zavařeninou. Aby to nebyly jen čáry máry, abyste se nemuseli spoléhat na správnou fázi měsíce a na básničku o koblížku, ukážu vám, jak na koblihy, aby se zaručeně povedly kdykoliv.
Parametry úspěchu jsou tentokrát tyhle:
dobrá mouka
důkladné zpracování těsta
neošizené smažení
Ad. 1. Jakou mouku na koblihy?
Zásadní otázka vyžaduje zásadní odpověď. Ze všech druhů mouky se mi nejvíc osvědčila dobrá, kvaitní hladká. Na hrubou rovnou zapomeňte, a pokud váháte nad polohrubou nebo jinou zrovna doma nemáte, klidně ji použijte taky.
Nejlepší, nejnadýchanější koblihy však docílíte z mouky hladké. Dobře se zpracovává a dobře kyne. Souhlasí s tím cukrářské učebnice i přední česká cukrářka Pavlína Berzsiová.
Chcete-li nějaké snadno zapamatovatelné pravidlo, pak si klidně říkejte, že hrubá mouka patří do jídla, které se vaří (třeba knedlíky), hladká do jídla, které se smaží (dnešní koblihy).
Ad 2. Těsto na koblihy
I když jsou koblihy kynuté, přesto se na ně bere trošku zvláštně připravené kynuté těsto. Přijde do něj totiž nejen kvásek jako do kteréhokoli jiného kynutého těsta, ale taky máslo utřené s cukrem a žloutky. Jelikož se o nadýchanost stejně postarají hlavně kvasnice, nemusíte si s tím třením zas tak dělat hlavu, ono to dopadne, i kdybyste máslo rozpustili a přimíchali do těsta se zbytkem surovin. Čili třete, ale nijak zvlášť se s tím nestresujte.
To nejdůležitější teprve přijde: koblihy chtějí sádlo. Lidské sádlo. Měli byste ho trochu vypotit, když těsto zpracováváte. Jinými slovy, buď si to odpracujete vy, nebo elektrický hnětač, ale jeden z vás rozhodně nebude u hnětení těsta zahálet. Dokud nebudete mít těsto hladké a hebké, ani se neodvažujte přestat.
Ad 3. Smažení koblih
Pokud vaše koblihy nebudou plavat v tuku, ale sedět na dně hrnce, neudělá se jim světlý kroužek po obvodu. Začněte s litrem oleje ve středně velkém kastrůlku, to by mělo být tak akorát oleje na celou dávku.
Když olej rozehřejete moc, koblihy budou hnědnout velmi rychle, bude jim stačit půl minuty nebo méně po jedné straně a stejný čas po straně druhé. Přesto, jakmile je usmažíte i po druhé straně a vyndáte, nemusíte mít strach, že by nebyly prosmažené skrz naskrz. I rychlý průlet tukem jim stačí.
Příliš chladný olej však nezpůsobí, že se nafouknou. Takže klidně začněte víc zprudka a pak postupně ubírejte na žáru plotýnky, až budete spokojeni s barvou a celkovým vzhledem. Pak si to někam poznamenejte pro příště.
Rum, který se přidává do těsta, souvisí se smažením: jednak těsto kypří, a pak taky způsobuje, že tolik nenasákne olejem.
Staré kuchařské knihy doporučují ke smažení sádlo nebo přepuštěné máslo, ale můžu vás ujistit, že smažené v oleji jsou taky velmi jedlé.
A teď jedna koblihová finta. Nebo spíš dvě finty v jedné. Vykynuté koblihy vkládejte do horkého oleje horní stranou dolů. Horní strana by měla být ta, která se bude smažit jako první. Netuším, proč to tak je, nejspíš kvůli hezčímu tvaru.
Jakmile plave kobliha v tuku (nebo dvě či tři koblihy, podle toho, kolik se vám jich vejde do hrnce), zakryjte hrnec pokličkou a nechte tak aspoň deset vteřin, nebo do té doby, než budou koblihy usmažená dozlatova. Pak odklopte, obraťte koblihy na druhou stranu a dosmažte, tentokrát už nezakryté.
Jak naplnit koblihy
Jsou dvě cesty, jak dostat sladkou zavařeninu dovnitř koblihy a dát jí tak její sladkou duši.
Buď můžete vykynuté těsto rozválet víc na tenko, vykrájet kolečka a na polovinu koleček lžící rozdělit zavařeninu. Druhou polovinu koleček pevně přitisknete přes tu první a o něco menším vykrajovátkem znovu vykrojíte, takže se obě vrstvy ještě lépe spojí.
Anebo vyválíte těsto silnější, vykrojíte, a smažíte neplněné. Po usmažení a zchladnutí uděláte z boku do koblihy dírku (buď plnícím nástavcem zdobícího sáčku, nebo třeba obrácenou stranou lžíce) a cukrářským sáčkem dovnitř vstříknete trochu džemu.
Volím tu druhou možnost — ze zcela praktických důvodů. Jednak je to rychlejší na přípravu, a pak se taky nemůže stát, že trocha džemu nějakou skulinkou vyteče do horkého oleje, okamžitě tam zkaramelizuje a udělá ošklivé černé tečky na povrchu koblih, které se budou smažit v dalších dávkách.
Co se zbylým, vykrájeným těstem?
Po prvním kole vykrajování můžete odřezky těsta znovu prohníst, rozválet a vykrájet. Potřetí bych to ale už nedělala, dostane se do něj zbytečně mnoho mouky a ztratí nadýchanost. Místo toho si z něj uválejte válečky a smotejte je, jak je libo, na pletýnky nebo na uzlíky. Smažit je můžete úplně stejně jako koblihy.
Dnešní recept vydá zhruba na dvacet koblížků, záleží, jak velké je budete vykrajovat.
Ale pamatujte, že je jedno, kolik jich usmažíte, vždycky byste si s chutí ještě jednu další dali, kdyby nějaká byla.
Suroviny
500 g hladké mouky
35 g droždí
3 žloutky
250 ml vlažného mléka
50 g másla
50 g cukru krupice
3 lžíce rumu
špetka soli
trocha čerstvě nastrouhané citronové kůry (nemusí být)
1 litr oleje na smažení
Postup
Droždí rozetřete v malé misce se lžičkou cukru na tekutou kaši – ač se to zdá nemožné, po chvíli míchání lžičkou takové konzistence skutečně dosáhnete. Přilijte polovinu vlažného mléka, přisypte lžíci mouky, ještě jednou krátce vše promíchejte, zakryjte utěrkou nebo ubrouskem a nechte deset minut stát na stole při běžné pokojové teplotě. Až se po chvíli vrátíte, kvásek by měl mít krásnou hustou pěnu – pokud ne, zkuste ještě chvíli počkat. Neuvidíte-li ani potom žádnou aktivitu, začněte znovu s novým droždím.
Máslo rozetřete vařečkou, přidejte zbytek cukru a ještě pár minut míchejte, až vše zesvětlá a nezřetelně nabude na objemu. Do máslové pěny dobře vmíchejte oba žloutky, rum, osolte a ochuťte citronovou kůrou.
Mouku smíchejte s kváskem a utřeným máslem. Po částech přilévejte zbytek mléka a stále pracujte vařečkou – a v této činnosti vytrvejte ještě i poté, co do těsta zmizí i poslední zbytek mouky a poslední kapka mléka. Míchejte, nadzvedávejte, propracovávejte, až dostanete hladké, nepříliš lepivé, sametově hebké a vláčné těsto, na kterém se občas utvoří puchýřek z uvězněných vzduchových bublin. Až tehdy můžete odložit vařečku, láskyplně zakrýt celou mísu čistou a suchou utěrkou a ponechat její obsah, aby se v tichosti a v teple zdvojnásobil – trvá to asi tři čtvrtě hodiny až hodinu a půl. Pokud máte robota, který zvládne hnětení, máte to podstatně snažší. Nechte ho propracovat těsto asi 10 minut, až bude hladké.
Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu, kterou jste předem posypali trochou mouky. Těsto je celkem lepivé, protože je poměrně vlhké (to ho drží po usmažení nadýchané). Rukama ho splácněte a válečkem rozválejte na placku silnou necelé dva centimetry. Vezměte si k ruce vykrajovátko na koblihy nebo obyčejnou skleničku a vykrájejte z plátu kolečka. Nemusíte to s jejich velikostí nijak přehánět, stačí průměr kolem 6 cm, při smažení se koblihy dost zvětší. Ze zbylého těsta znovu vyválejte nový plát a zopakujte si vykrajování. Pak všechna kolečka narovnejte vedle sebe do několika řad na pomoučněný podklad, zakryjte je utěrkou a znovu nechte asi 20 minut podruhé kynout. Kynutému těstu důkladný odpočinek velmi svědčí (a vy ho možná oceníte také).
V tom nejširším a zároveň nepříliš vysokém kastrolu, který najdete, rozehřejte olej, měly by ho být na výšku asi dva centimetry. Koblihy v něm totiž při smažení musí plavat a nedotýkat se dna. Jakmile máte pocit, že je olej dost horký, zkuste do něj ponořit první koblížek, případně útržek zbylého těsta. Pokud se hned začne smažit a tančit v bublinkách, můžete pokračovat s dalšími kousky, co se jich do hrnce v jedné vrstvě vejde. Pak vše rychle přiklopte poklicí a chvíli vyčkávejte. Díky páře, kterou s pomocí poklice uvězníte v hrnci, koblihy krásně vyběhnout. Smažte jednu nebo dvě minuty, dokud na spodní straně koblížky nezezlátnou, pak odstraňte poklici, všechny otočte a – tentokrát už nepřikryté – je dosmažte i po druhé straně.
Vyndejte je na talíř vyložený papírovou utěrkou, která ochotně nasaje odkapávající tuk, a pokračujte stejným způsobem i se zbytkem koleček z těsta.
Vezměte cukrářskou plničku s obyčejným rovným a dost širokým nástavcem a marmeládu do středu všech koblížků vstříkněte. Případně koblížky z boku něčím propíchněte a cukrářským sáčkem bez nástavce je snadno naplňte. Anebo můžete koblížky s marmeládovou náplní rovnou smažit, v tom případě vyválejte plát o něco tenčí, na polovinu vykrájených koleček dejte po lžičce marmelády a přiklopte zbývajícími kolečky. Velmi pečlivě přitiskněte k sobě okraje a nechte příslušnou dobu dokynout.
Hotové koblížky poprašte moučkovým cukrem, narovnejte je do mísy, svolejte jedlíky a společně je snězte ještě ten den. I Saturnin přece dobře věděl, že druhý den se hodí nanejvýš jako uspokojivý materiál pro disciplínu hod koblihou na kohokoli.